I metodi fisici per regolare l'imbrunimento enzimatico includono il trattamento termico, la prevenzione dell'esposizione all'ossigeno, l'uso di basse temperature e l'irradiazione. Il trattamento termico, come la scottatura, può facilmente inibire l'attività enzimatica perché gli enzimi, che sono composti da proteine, sono denaturati [7, 8].
Come si ferma l'imbrunimento enzimatico?
L'aggiunta di acido citrico, ascorbico o altri acidi, come l'aceto, abbassa il pH e previene l'imbrunimento enzimatico. Durante l'imbrunimento enzimatico, i polifenoli reagiscono con l'ossigeno. Se qualcos' altro reagisce con l'ossigeno, l'imbrunimento enzimatico non si verificherà.
Come si possono prevenire le reazioni di imbrunimento?
La doratura può essere rallentata impedendo all'enzima di funzionare correttamente. Il succo di limone contiene un acido che può impedire agli enzimi di funzionare correttamente poiché gli enzimi spesso funzionano meglio a un certo pH. L'acqua e lo zucchero, ad esempio nella marmellata, impediscono all'ossigeno nell'aria di arrivare agli enzimi e prevengono l'imbrunimento.
Come si evita che il cibo si annerisca?
Ricoprili con un succo acido come il succo di limone, arancia o ananas. Utilizzare un preparato commerciale anti-oscuramento con la frutta, come Fruit-Fresh®, e seguire le indicazioni del produttore. Mescolali con frutti acidi come arance, mandarini, pompelmi e altri agrumi o ananas.
Come si previene l'imbrunimento enzimatico nelle mele?
Nella cucina di casa enzimatical'imbrunimento può essere prevenuto riducendo l'attività di ossidazione del PPO o abbassando la quantità di substrato a cui l'enzima può legarsi. Ricoprire le mele appena tagliate con zucchero o sciroppo può ridurre la diffusione dell'ossigeno e quindi rallentare la reazione di imbrunimento.
