La doratura è il processo in cui il cibo diventa marrone a causa delle reazioni chimiche che avvengono all'interno. Il processo di imbrunimento è una delle reazioni chimiche che avvengono nella chimica degli alimenti e rappresenta un interessante argomento di ricerca riguardante la salute, la nutrizione e la tecnologia alimentare.
Cosa si intende per imbrunimento enzimatico?
L'imbrunimento enzimatico è una reazione di ossidazione che si verifica in alcuni alimenti, principalmente frutta e verdura, facendo diventare il cibo marrone. Le reazioni di ossidazione si verificano negli alimenti e negli articoli non alimentari. … L'ossigeno nell'aria può far imbrunire la frutta affettata, un processo chiamato imbrunimento enzimatico (una reazione di ossidazione).
Cos'è l'imbrunimento enzimatico e come si fa a prevenirlo?
L'aggiunta di acido citrico, ascorbico o altri acidi, come l'aceto, abbassa il pH e previene l'imbrunimento enzimatico. Durante l'imbrunimento enzimatico, i polifenoli reagiscono con l'ossigeno. Se qualcos' altro reagisce con l'ossigeno, l'imbrunimento enzimatico non si verificherà. … L'acqua riduce il contatto con l'ossigeno e previene l'imbrunimento enzimatico.
Perché si verifica l'imbrunimento enzimatico?
Il processo di imbrunimento enzimatico viene attivato solo quando PPO, composti fenolici e ossigeno entrano in contatto l'uno con l' altro. Questo è esattamente ciò che accade quando un frutto viene tagliato, cade o viene urtato troppo.
Quale di questi è un esempio di imbrunimento enzimatico?
La doratura enzimatica si osserva nei frutti (albicocche, pere,banane, uva), verdure (patate, funghi, lattuga) e anche nei frutti di mare (gamberi, aragoste e granchi). La doratura enzimatica è dannosa per la qualità, in particolare nella conservazione post-raccolta di frutta fresca, succhi e alcuni crostacei.
