Le reazioni di ossidazione si verificano negli articoli alimentari e non. L'imbrunimento enzimatico è una reazione che richiede l'azione degli enzimi e l'ossidazione per avvenire. … L'ossigeno nell'aria può far imbrunire la frutta affettata, un processo chiamato imbrunimento enzimatico (una reazione di ossidazione).
Cos'è l'imbrunimento enzimatico in chimica?
L'imbrunimento enzimatico è una delle reazioni più importanti che si verificano nella frutta e nella verdura, di solito con effetti negativi su colore, gusto, sapore e valore nutritivo. La reazione è una conseguenza dell'ossidazione dei composti fenolici da parte della polifenolo ossidasi (PPO), che innesca la generazione di pigmenti scuri.
Quale enzima provoca l'ossidazione?
L'enzima responsabile dell'imbrunimento è chiamato polifenolo ossidasi (o PPO). In presenza di ossigeno l'enzima PPO trasforma le sostanze note come composti fenolici (attraverso un processo di ossidazione) in diversi composti chiamati chinoni.
L'ossidazione è un enzima?
Un enzima ossidativo è un enzima che catalizza una reazione di ossidazione. I due tipi più comuni di enzimi ossidativi sono le perossidasi, che utilizzano il perossido di idrogeno, e le ossidasi, che utilizzano l'ossigeno molecolare. Aumentano la velocità di produzione aerobica di ATP.
Cos'è l'imbrunimento enzimatico e come si fa a prevenirlo?
I metodi fisici per regolare l'imbrunimento enzimatico includono trattamento termico, prevenzione dell'esposizione all'ossigeno, usodi bassa temperatura e irraggiamento. Il trattamento termico, come la scottatura, può facilmente inibire l'attività enzimatica perché gli enzimi, che sono composti da proteine, sono denaturati [7, 8].
