Sfondo. L'imbrunimento enzimatico colpisce numerosi organi vegetali e frutti di mare che sono ricchi di fenoli ossidabili come frutta, verdura, piante aromatiche, funghi e gamberetti. Si verifica durante varie procedure utilizzate nell'industria alimentare: surgelazione, deidrogelo, liofilizzazione, essiccazione ad aria calda, ecc.
Dove vediamo l'imbrunimento enzimatico?
L'imbrunimento enzimatico è una reazione di ossidazione che avviene in alcuni alimenti, principalmente frutta e verdura, facendo diventare il cibo marrone. Le reazioni di ossidazione si verificano negli articoli alimentari e non alimentari.
Quale di questi è un esempio di imbrunimento enzimatico?
La doratura enzimatica si osserva nella frutta (albicocche, pere, banane, uva), nelle verdure (patate, funghi, lattuga) e anche nei frutti di mare (gamberi, aragoste e Granchi). La doratura enzimatica è dannosa per la qualità, in particolare nella conservazione post-raccolta di frutta fresca, succhi e alcuni crostacei.
Perché la doratura enzimatica è importante?
L'imbrunimento enzimatico è una delle reazioni più importanti che si verificano nella frutta e nella verdura, di solito con effetti negativi su colore, gusto, sapore e valore nutritivo. La reazione è una conseguenza dell'ossidazione dei composti fenolici da parte della polifenolo ossidasi (PPO), che innesca la generazione di pigmenti scuri.
Quale enzima è responsabile dell'imbrunimento enzimatico?
L'enzima responsabile dell'imbrunimento è chiamato polifenolo ossidasi (o PPO). In presenza di ossigeno l'enzima PPO trasforma le sostanze note come composti fenolici (attraverso un processo di ossidazione) in diversi composti chiamati chinoni.
