La gelatinizzazione dell'amido è un processo di scomposizione dei legami intermolecolari delle molecole di amido in presenza di acqua e calore, consentendo ai siti di legame dell'idrogeno (l'idrogeno ossidrile e l'ossigeno) di impegnare più acqua. … Questo dissolve irreversibilmente il granello di amido nell'acqua.
Cosa succede durante la gelatinizzazione?
Riepilogo: il processo di gelatinizzazione avviene quando granuli di amido vengono riscaldati in un liquido, facendoli gonfiare e scoppiare, provocando un addensamento del liquido. [Nota che la gelatinizzazione è diversa dalla gelificazione che è la rimozione del calore, ad esempio il gelato viene impostato quando è congelato.]
Cos'è la gelatinizzazione dell'amido in cottura?
Gelatinazione dell'amido significa un aumento della viscosità della fase continua dell'impasto o della pastella, e in questo modo la struttura della schiuma del pane o della torta viene stabilizzata durante l'ultima parte della passo del forno. Inoltre, il fissaggio della struttura a briciole significa anche che l'espansione del volume viene interrotta.
Cosa succede all'amilosio e all'amilopectina durante la gelatinizzazione?
Si pensava che il rapporto amilosio/amilopectina influisse sia sulla gelatinizzazione che sulla retrogradazione dell'amido da varie fonti botaniche [1-3]. Durante la gelatinizzazione i granuli di amido si gonfiano e formano particelle di gel. … È stato proposto che l'amilosio agisca da freno al gonfiore [4].
Quale amido ha il valore più altoviscosità?
L'amido di patate ha una viscosità molto elevata e una consistenza leggermente polposa a causa dei suoi granuli di amido estremamente grandi. Ha la viscosità più alta di tutti gli amidi disponibili in commercio, dice Brain. La fecola di patate può essere utilizzata a un livello di utilizzo inferiore di circa il 25-35% in meno, rispetto ad altri amidi.
