Quando lo zucchero si scioglie nell'acqua, lo zucchero sposta parte dell'acqua. Pertanto, il contenuto di umidità di un granello di amido di frumento in una soluzione di zucchero è sempre inferiore al 30%; quindi la temperatura di gelatinizzazione viene aumentata. Quando lo zucchero si scioglie nell'acqua, l'Aw diminuisce.
Lo zucchero ritarda la gelatinizzazione?
Il ritardo della gelatinizzazione dell'amido nelle soluzioni zuccherine è stato attribuito alla capacità dello zucchero di limitare la disponibilità di acqua all'amido (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Quando lo zucchero viene messo nell'acqua, lega parte dell'acqua e quindi riduce la quantità di acqua libera nel sistema.
Cosa succede quando aggiungi lo zucchero all'amido?
Quando l'amido viene combinato con acqua o un altro liquido e riscaldato, I singoli granuli di amido assorbono il liquido e si gonfiano. … L'interazione dello zucchero con le catene di amido nelle regioni amorfe del granello di amido stabilizza quelle regioni, aumentando così l'energia richiesta per la gelatinizzazione.
Cosa succede durante la gelatinizzazione?
Riepilogo: il processo di gelatinizzazione avviene quando i granuli di amido vengono riscaldati in un liquido, facendoli gonfiare e scoppiare, con conseguente addensamento del liquido. [Nota che la gelatinizzazione è diversa dalla gelificazione che è la rimozione del calore, ad esempio il gelato viene impostato quando è congelato.]
Cosa succede durante l'amidogelatinizzazione?
La gelatinizzazione dell'amido è la interruzione dell'ordine molecolare all'interno del granello di amido. Si traduce in rigonfiamento granulare, fusione dei cristalliti, perdita di birifrangenza, sviluppo di viscosità e solubilizzazione.
