gelificazione di carragenina, è presente principalmente nelle micelle di caseina. Queste micelle cambiano nel tempo (Walstra, 1999). Il calcio può migrare da la micella nella fase sfusa del latte durante questo processo di cambiamento, aumentando così la concentrazione di cationi in soluzione. Ciò comporterà un aumento della forza del gel.
Come si forma il gel di carragenina?
κ-carragenina contiene un gruppo solfato all'interno della molecola e forma un gel molto solido ma fragile e il gel più forte è ottenuto dalla presenza di potassio (K+) ioni. Un gel così compatto e fragile mostra sineresi e scarsa stabilità al gelo-disgelo. Il gel è stabile a un valore di pH superiore a 4,2.
Cos'è la gelificazione nel latte?
La gelificazione del latte UHT durante la conservazione (gelificazione dell'età) è un fattore importante che ne limita la durata di conservazione. Il gel che si forma è una matrice proteica tridimensionale iniziata dalle interazioni tra la proteina del siero di latte beta -lattoglobulina e la kappa-caseina della micella della caseina durante il trattamento ad alto calore.
La carragenina è un gelificante?
I carragenani sono polisaccaridi (galattosio) con grado di solfatazione variabile (tra il 15% e il 40%). Sono estratti dalle alghe rosse e sono usati come gelificanti termoreversibili e addensanti. I carragenani possono anche essere usati come leganti e possono migliorare la consistenza e la sensazione in bocca. …
Come si addensa la carragenina?
Chimicamente,La carragenina è classificata come un polisaccaride, un tipo di zucchero. Le sue proprietà sono varie e complesse, ma la sua funzione di base è addensare e stabilizzare. Lo fa formando matrici grandi ma flessibili che si avvolgono e immobilizzano le molecole.
