Quando cibi amidacei-riso, pasta, impasto del pane-sono cotti in presenza di acqua, tutti quei singoli granuli di amido assorbono acqua e si gonfiano. Le molecole di amilosio e amilopectina nei granuli, precedentemente aderite insieme, si rilassano un po' e si separano, permettendo all'acqua di penetrare tra di loro.
Cos'è la scienza alimentare della retrogradazione?
La retrogradazione è un processo in corso, che inizialmente prevede una rapida ricristallizzazione delle molecole di amilosio seguita da una lenta ricristallizzazione delle molecole di amilopectina. La retrogradazione dell'amilosio determina la durezza iniziale di un gel di amido e la viscosità e la digeribilità degli alimenti trasformati.
Cos'è il processo di retrogradazione nell'amido?
Astratto: la retrogradazione dell'amido è un processo in cui le catene disaggregate di amilosio e amilopectina in una pasta di amido gelatinizzata si riassociano per formare strutture più ordinate.
Cos'è la retrogradazione del pane?
Durante la cottura, le molecole di amido nell'impasto di pane crudo iniziano a gelatinizzare a circa 150°, il che significa che assorbono l'umidità, si gonfiano e poi diventano semirigide. … Quando la pagnotta esce dal forno e si raffredda al di sotto della temperatura di gelatinizzazione, le molecole di amido si riformano e si induriscono – retrogradazione dell'amido.
La retrogradazione è buona o cattiva?
Amido retrogradazione è stato oggetto di un'intensa ricerca negli ultimi 50 anni, principalmente a causaal suo effetto negativo sulle qualità sensoriali e di conservazione di molti alimenti ricchi di amido. Tuttavia, la retrogadazione dell'amido è auspicabile per alcuni prodotti alimentari a base di amido in termini di proprietà strutturali e nutrizionali.