L'imbrunimento enzimatico è una reazione di ossidazione che si verifica in alcuni alimenti, principalmente frutta e verdura, facendo diventare il cibo marrone. Le reazioni di ossidazione si verificano negli alimenti e negli articoli non alimentari. … L'ossigeno nell'aria può far imbrunire la frutta affettata, un processo chiamato imbrunimento enzimatico (una reazione di ossidazione).
Cosa causa l'imbrunimento enzimatico?
Inibitori enzimatici dell'imbrunimento
L'imbrunimento di frutta e verdura è causato principalmente dall'enzima PPO, che in presenza di ossigeno catalizza l'ossidazione degli o-difenoli in o-chinoni. I pigmenti marroni sono prodotti dalla polimerizzazione degli o-chinoni.
Cos'è l'imbrunimento non enzimatico?
L'imbrunimento non enzimatico implica un insieme di reazioni chimiche che hanno luogo durante la preparazione o la conservazione degli alimenti. È responsabile della formazione di composti marroni, che sono molecole aromatiche volatili che influenzano la qualità sensoriale degli alimenti. … Questo capitolo si concentra specificamente sulla reazione di Maillard.
Cos'è l'imbrunimento enzimatico e come si fa a prevenirlo?
L'aggiunta di acido citrico, ascorbico o altri acidi, come l'aceto, abbassa il pH e previene l'imbrunimento enzimatico. Durante l'imbrunimento enzimatico, i polifenoli reagiscono con l'ossigeno. Se qualcos' altro reagisce con l'ossigeno, l'imbrunimento enzimatico non si verificherà. … L'acqua riduce il contatto con l'ossigeno e previene l'imbrunimento enzimatico.
Di quale di questi è un esempioimbrunimento enzimatico?
La doratura enzimatica si osserva nella frutta (albicocche, pere, banane, uva), nelle verdure (patate, funghi, lattuga) e anche nei frutti di mare (gamberi, aragoste e Granchi). La doratura enzimatica è dannosa per la qualità, in particolare nella conservazione post-raccolta di frutta fresca, succhi e alcuni crostacei.
